APLATIR

Battre une escalope, à l'aide d'une batte, pour la rendre plus fine et rompre les fibres musculaires pour faciliter la cuisson.

ARROSER

Verser le jus de cuisson ou du beurre clarifié à l'aide d'une cuillère ou d'une louche sur la pièce traitée pendant la cuisson (poissons, légumes, viandes).

ASSAISONNER

Donner du goût à une préparation pour affiner son parfum suivant la recette.

BARDER

Enrober une pièce de viande de gibier, boucherie, volaille d'une tranche de lard gras pour éviter un dessèchement pendant la cuisson

BEURRER

Badigeonner un moule ou une plaque à pâtisserie d'un corps gras afin de faciliter le démoulage.

BRIDER

Fixer les membres d'une volaille à l'aide d'une aiguille et d'une ficelle.

CANNELER

Faire des petites incisions peu profondes dans la peau d'un fruit ou d'un légume à l'aide d'un couteau à canneler.

CARAMELISER

Saupoudrer un entremets ou un dessert de sucre glace et colorer la surface sous la salamandre ou au four à chaleur voûte (supérieure).

Ajouter du caramel à une crème ou une préparation.

CHEMISER

Couvrir les parois d'un moule avec de la gelée, ou recouvrir une préparation froide avec de la gelée (oeuf poché en gelée).

Garnir les parois d'un moule d'une couche plus ou moins épaisse de glace ou une autre préparation afin de remplir ensuite le centre (cassata).

CISELER

Couper à l'aide d'un couteau bien aiguisé des légères entailles dans la peau des poissons pour favoriser une cuisson bien régulière.

Couper par des incisions très fines un oignon ou un autre légume d'abord verticalement, puis horizontalement pour avoir des petits dés.

CLARIFIER

Rendre clair un bouillon en le chauffant progressivement avec des blancs d'œufs, de la viande hachée et des éléments aromatiques pour avoir un consommé.

Séparer le jaune et le blanc d'œuf.

Séparer les impuretés du beurre en le fondant et écumer la mousse à la surface et le petit lait qui s'est déposé dans le fond.

CONCASSER

Couper en petits dés des tomates épluchées au préalable.

DEGLACER

Opération qui consiste à délayer les sucs qui sont attachés dans le fond du récipient en versant dans celui-ci un liquide afin d'obtenir un jus de cuisson qui accompagne généralement les rôtis, tournedos.

DEGORGER

1. Faire tremper sous l'eau courante pendant un certain temps les différents aliments pour enlever des goûts trop prononcés ou pour éliminer des impuretés des viandes tel que le sang etc.

2. En saupoudrant des concombres de sel, on élimine une certaine quantité de leur eau

DEMOULER

Retirer une préparation de son moule.

DENERVER

DEPOUILLER

1. Retirer la peau du gibier à poil.

2. Retirer la peau d'un poisson (p.ex: sole)

3. Ecumer les impuretés qui se sont formées à la surface des bouillons ou des sauces.

DESOSSER

Enlever les os d'une viande à boucherie, volaille ou gibier (cru ou cuit).

DORER

Badigeonner la surface d'une pâte crue à l'aide d'un pinceau, de jaune d'œuf afin de favoriser la coloration et la cuisson.

DRESSER

Disposer les mets sur un plat ou sur une assiette en vue de la présentation lors du service.

EBARBER

1. Eliminer les nageoires d'un poisson à l'aide de ciseaux (p.ex. turbot, sole)

2. Enlever les filaments des oeufs pochés pour une présentation plus soignée.

ECAILLER

Enlever les écailles d'un poisson.

ECUMER

Eliminer à l'aide d'une écumoire la mousse qui s'est formée à la surface d'un bouillon

EGOUTTER

Enlever l'eau d'un légume ou d'un fruit en le mettant dans une passoire ou un chinois pour éliminer, goutte à goutte, l'excès d'eau.

EMINCER

EPLUCHER

Eliminer la peau ou les parties non-comestibles d'un fruit ou d'un légume.

EVIDER

1. Eliminer l'intérieur d'un fruit ou d'un légume sans abîmer l'enveloppe extérieure.

2. Retirer les œufs et les ouïes d'un poisson (p.ex. turbot, sole)

FARCIR

Garnir l'intérieur d'une viande ou d'un légume avec une farce avant de cuire ou pour consommer cru.

FICELER

Entourer une préparation (viande ou légume) d'une ficelle pour la maintenir pendant la cuisson

FILETER

Couper les filets d'un poisson

FLAMBER

1. Flamber une volaille = tenir une volaille au-dessus d'une flamme pour éliminer les restes de plumage sur le pilon et l'aileron.

2. Arroser une préparation d'un alcool et soumettre à une flamme pour la confection d'une sauce.

FOUETTER

Battre énergiquement, à l'aide d'un fouet, une sauce, une crème, un blanc d'œuf.

FRIRE

Cuire un aliment ou une préparation en les trempant dans un corps gras très chaud.

GLACER

1) Saupoudrer un entremets ou un dessert de sucre glace et colorer la surface sous la salamandre ou au four à chaleur voûte.

2) Colorer une préparation rapidement en dessous d'une source de chaleur très élevée pour former une fine pellicule blonde.

3) Enrober une pâtisserie d'une couche de chocolat ou de fondant.

4) Couvrir le poisson de glace avant de le ranger au réfrigérateur

GRATINER

Faire colorer la surface d'une préparation sous une source de chaleur.

HABILLER

Différentes étapes pour préparer une volaille pour la cuisson : flamber, parer, vider, brider différentes étapes pour préparer un poisson pour la cuisson : ébarber, écailler, vider.

HACHER

Couper un légume en petits dés à l'aide d'un couteau éminceur ou d'un hachoir électrique.

LARDER

Introduire des lanières de lard gras dans une viande.

LIER

MACERER

Tremper des fruits ou des légumes pendant un temps plus ou moins long dans un sirop ou un autre liquide.

MALAXER

Travailler une pâte en poussant avec la paume de la main.

MARINER

Mettre à tremper un gibier ou une autre viande dans une préparation aromatique pour attendrir ou aromatiser.

MIJOTER

Cuire à faible ébullition pendant un temps plus ou moins long.

MONTER

Battre énergiquement une sauce à l'aide d'un fouet (monter des blancs d'œufs en neige ou mélanger du beurre à une sauce).

MOUILLER

Ajouter du liquide à une préparation

NAPER

Verser de la sauce sur une préparation.

PANER

Couvrir une viande, une volaille, un poisson ou un légume de farine puis d'œuf et de mie de pain pour finir. Cuire au beurre ou frire.

PARER

Enlever d'une viande, d'un poisson, d'un légume, ou d'un fruit les parties non-consommables.

PASSER

Verser une sauce ou un bouillon à travers une passoire ou un chinois pour éliminer les parties non-consommables.

PELER A VIF

Peler un agrume en coupant la peau ainsi que la pellicule blanche qui rend un goût amer.

PIQUER

Introduire des petits morceaux de lard ou d'ail, en piquant avec un couteau, des petites incisions à la surface d'une viande.

POELER

Cuire un aliment à l'aide d'une matière grasse à couvert à feu doux.

RAFRAICHIR

Refroidir rapidement un légume, un fruit, sous l'eau courante ou dans de l'eau glacée pour conserver la couleur.

REDUIRE

Laisser cuire pour diminuer la quantité de liquide.

RISSOLER

Faire cuire, des légumes ou des viandes dans une matière grasse à feu vif, de façon à ce que leur surface soit dorée ou un peu croustillante.

ROTIR

Cuire une viande ou volaille au four ou à la broche avec une matière grasse.

SAUPOUDRER

SUER

Faire revenir des légumes dans un corps gras pour obtenir une concentration des sucs.

TAMISER

Passer la farine à travers d'une passoire pour retirer les grumeaux et pour la rendre pour aérer.

TRAVAILLER

Mélanger vigoureusement une pâte ou des pommes purées pour les rendre bien homogènes.